A qualidade do óleo de fritura é um fator determinante para a experiência do consumidor e para a segurança alimentar em bares, restaurantes. O uso excessivo da mesma gordura altera as características do alimento, prejudica sabor, aroma e textura e pode até representar riscos à saúde.
Entre os sinais mais evidentes de degradação do óleo estão o escurecimento da gordura, a produção excessiva de fumaça e o odor desagradável. Nos alimentos, os efeitos também são perceptíveis: produtos menos crocantes, excessivamente gordurosos e, em alguns casos, queimados por fora e mal cozidos por dentro.
Segundo Vitor Dalcin, diretor da Ambiental Santos, pioneira na reciclagem de óleo no Paraná e em Santa Catarina, a qualidade do óleo está diretamente relacionada à percepção que o consumidor tem do estabelecimento:
“O cliente talvez não saiba identificar tecnicamente quando o óleo está degradado, mas ele percebe o resultado no prato. Um alimento murcho, excessivamente oleoso, com cheiro forte ou sabor alterado, pode comprometer a experiência e fazer com que o consumidor simplesmente não volte ao estabelecimento”, afirma.
Além dos impactos comerciais, o uso prolongado do óleo provoca alterações químicas na gordura. Estudos publicados em periódicos científicos apontam que, após aproximadamente nove horas de utilização acumulada, aumentam significativamente os níveis de degradação do produto, especialmente a concentração de Compostos Polares Totais (CPT), indicador utilizado para medir a deterioração do óleo.
“O óleo de fritura não é um insumo infinito. Existe um limite técnico para sua utilização e respeitá-lo é uma questão de qualidade, segurança alimentar e responsabilidade com o consumidor. Por isso, é preciso que os estabelecimentos tenham empresas de reciclagem de confiança para o recolhimento do óleo”, destaca Dalcin.
Além da questão da saúde, a reciclagem do óleo também suscita a questão da sustentabilidade. Depois de cumprir sua vida útil, o óleo deixa de ser um ingrediente e passa a ser um resíduo que precisa de destinação adequada. O descarte correto evita impactos a saúde pública e ambientais, e permite que essa matéria-prima seja reaproveitada em novas cadeias produtivas, como a fabricação de biocombustíveis.
